Recette proposée par des élèves du lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).
Fritots de gambas marinées, asperges et mayonnaise aux herbes
Ingrédients (pour quatre personnes) : 16 gambas, 1 citron, 1 cl d’huile d’olive, chapelure, piment en poudre, gingembre, 100 g de farine, 1 œuf, 500 g d’asperges vertes ; pour la sauce, 20 g d’un mélange de persil, aneth, mélisse, verveine, etc., 150 g de moutarde, 5 ml de vinaigre de vin, 25 cl d’huile de tournesol, 1 jaune d’œuf.
1. Pour les fritots, zester le citron et récupérer le jus, éplucher, hacher le gingembre.
2. Décortiquer, assaisonner les gambas et les mettre à mariner durant 20 minutes dans le mélange jus de citron, zestes hachés, gingembre et piment.
3. Égoutter les gambas, les sécher, puis les paner à l’anglaise : préparer trois récipients, l’un contenant la farine, le deuxième un œuf battu et le troisième de la chapelure légèrement pimentée. Passer les gambas dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.
4. Frire les gambas, les égoutter et les mettre à réserver sur du papier absorbant.
5. Peler et laver les asperges, les botteler, puis cuire à l’anglaise ou en vapeur. Réserver pour servir chaudes ou tièdes.
6. Pour la mayonnaise aux herbes, laver et bien sécher les herbes, puis les hacher. Monter la mayonnaise à l’huile très progressivement (assaisonnement, jaune d’œuf et la moutarde) et terminer avec le vinaigre, puis ajouter les herbes hachées.
Amélie Tissot et Lucie Souvignet, élèves de 1re Bac professionnel Cuisine au lycée du Haut-Forez
(Verrières-en-Forez)