La recette du mois : Sablé aux Saint-Jacques et échalotes confites

Les ingrédients (pour 10 personnes) : 30  noix de Saint-Jacques sans corail, 125 g de beurre, 1 œuf, 100 g de parmesan, 20 échalotes, 20 fleurs de Bourrache, 1 l de vin rouge, 200 g de farine, mesclun, huile de noix, vinaigre balsamique, épices, sel. 

1. Éplucher les échalotes et râper le parmesan si besoin.

2. Réaliser le sablé au parmesan : mélanger la farine, 100 de beurre, le parmesan, l’œuf, du sel. Pétrir et mettre au frais.

3. Pour confire les échalotes, les blanchir 5 minutes à l’eau salée, égoutter et cuire 1 heure à petit feu dans le vin rouge et les épices (cannelle, coriandre, cumin, paprika, etc.).

4. Abaisser la pâte au rouleau et cuire le sablé 20 minutes dans un four à 180°.

5. Sauter vivement les Saint-Jacques au beurre, 20 secondes par face, puis réserver sur une assiette. Déglacer la poêle au vinaigre balsamique, passer et monter à l’huile de noix.

6. Découper des cercles de sablé à l’emporte-pièce et les déposer sur assiette avec les cercles. Surmonter avec des échalotes confites égouttées, puis trois noix de Saint-Jacques par personne. Ôter les cercles.

7. Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette de cuisson. Décorer avec les fleurs de Bourrache ou d’autres herbes.

Léna Verdier et Corentin Beltrame, élèves de terminale Bac Professionnel cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).