Si la chaleur estivale n’a pas été au rendez-vous, les plus optimistes se diront que c’était pour voir arriver plus vite l’automne. Voici un petit guide de ce qu’il est bon de manger en cette saison.
Les légumes
Le orange s’impose : potirons, potimarrons, carottes, courges, patates douces ; toutefois nuancé par le vert de la laitue, des épinards ou des poireaux, le blanc du pâtisson (qui est un peu le caméléon puisqu’on le trouve jaune ou panaché) et du panais, le violet de la betterave et tout un panache de champignons.
La viande
Toutes les viandes ne sont pas à consommer au même moment. Parce que si le trio classique, porc, poulet, bœuf, n’a plus besoin de faire ses preuves, s’ouvrir à d’autres types de chairs va vous transporter dans un monde jusque-là peu (voire pas du tout) connu. L’ouverture de la chasse est synonyme de plat en sauce, tant du cerf rôti au miel qu’un sauté de biche aux châtaignes ou une daube de sanglier. Bien sûr, on ne néglige pas pour autant le porc ou les volailles, mais on laisse un peu le poulet de côté pour se régaler de dindes, poules, pigeons, chapons et autres cailles.
Les poissons
Ranger barbecue et plancha nous a fendu le cœur. Mais on les a troqués pour nos plus belles cocottes et autres lèches-frites (le cuiseur-vapeur ne disparaissant jamais de nos cuisines, est-il encore besoin de le mettre en avant ?). Bar, merlan, aiglefin, congre, barbue, seiche, dorade, sole, coquille Saint-Jacques, praire, brochet envahissent les étals de nos poissonniers pour ravir nos papilles !
Les fromages
Comme le chantait le petit Gaulois dans Astérix et Cléopâtre, « un bon repas sans fromage, c’est une bête qui n’a qu’un œil, c’est un oiseau sans plumage, une forêt sans écureuil ». Et l’automne semble donner raison au héros de René Goscinny puisqu’elle est la saison des fromages à fort caractère, idéaux pour réchauffer les cœurs quand se profile la grisaille. Du côté des pâturages, les températures encore douces et un climat humide favorisent le reverdissement de l’herbe, dans laquelle les vaches trouvent tous les nutriments nécessaires à un lait de bonne qualité. Riche et fort en arômes, il donnera également des fromages de caractère, avec des saveurs affirmées. Aussi, on se laisse flancher par du maroilles, de l’époisses, des tommes jeunes, du roquefort ou autres fourmes, de la tête de Moine, du Saint-Nectaire, du comté ou encore les premiers Mont d’or...
Les fruits
Dès les premières feuilles mortes, notre cœur se serre à l’idée de devoir dire au revoir aux fraises, pastèques, melon, abricots et autres pêches... Mais nos papilles se réjouissent de retrouver les figues, raisins, poires, pommes, prunes, noix, noisettes, kakis, kiwis, coings et autres châtaignes. Brut, rôtis au four, passés en compote ou croqués bruts, on ne se lasse jamais de la variété de saveurs qu’apportent avec eux les fruits d’automne.
Alexandra Blanchard Pacrot