La recette du mois. Cabillaud en croûte de chorizo, riz au Safran

Ingrédients (pour 10 personnes) : 1,5 kg de filet de cabillaud, 200 g de chorizo doux, 250 g de beurre, 1/2 pain de mie ; pour la sauce, 100 g d’échalotes, 250 g de beurre, 5 cl de crème, 25 cl de vin blanc, une pincée de safran ; pour la garniture, 100 g d’oignons, 500 g de pois gourmands, 400 g de riz long et une pincée de safran.

1. Détailler les filets de cabillaud en portions de 120 à 150 g (ou le demander à votre poissonnier).

2. Mixer du beurre ramolli avec le chorizo et le pain de mie. Étaler cette préparation uniformément entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur 30 minutes. Ensuite, détailler des rectangles et les disposer sur les filets de poisson. Déposer le tout sur une plaque et enfourner 10 minutes à 200°.

3. Pour la sauce, hacher les échalotes, les placer dans une casserole avec le vin blanc et le safran, puis laisser réduire de trois-quarts sur feu vif. Ajouter le safran et laisser infuser quelques minutes.

4. Couper le beurre en parcelles et l’incorporer à la réduction en fouettant vigoureusement sur feu doux. Ajouter ensuite la crème et rectifier l’assaisonnement en fouettant.

5. Pour la garniture, cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

6. Réaliser un riz pilaf au safran : hacher les oignons et les faire blondir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, remuer, ajouter de l’eau (deux fois le volume du riz), ajouter le safran, couvrir et cuire à feu doux 15 min.

7. Placer le riz au centre de l’assiette, déposer un filet de poisson dessus. Autour, disposer un cordon de sauce et les pois gourmands harmonieusement.