La recette du mois : Rémoulade de Saint-Jacques marinées minute
Par Lilou Morel et Fiona Coutte, élèves en terminale Bac pro Cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).
Ingrédients : 30 noix de Saint-Jacques, 3 citrons verts, 2 citrons jaunes, 1 cèleri rave, 2 pommes golden, ¼ de mâche, 40 cl d’huile d’olive, 50 cl d’huile de tournesol, 50 g de moutarde, épices, 2 jaunes d’œuf.
1. Tailler les noix en fines tranches et les réserver.
2. Réaliser une marinade instantanée (huile olive, jus de citron et sel).
3. Avant de disposer les lamelles de Saint-Jacques, les badigeonner au pinceau avec la marinade.
4. Pour la rémoulade, peler céleri et pomme, râper le céleri et tailler les pommes en brunoise. Ciseler la ciboulette.
5. Réaliser une mayonnaise, puis incorporer épices, céleri, pommes et ciboulette.
6. En guise de décor, trier et laver la mâche, confectionner des chips de peau de tomate et accompagner de zestes de citrons blanchis trois fois.