La Rencontre Une Philosophie, la cuisine des produits et de l’esprit

Il manie aussi bien le fourneau que les mots. A 62 ans, Géraud Martin est le propriétaire du restaurant La Rencontre Une Philosophie, situé au 101 de la rue Saint-Georges, à Saint-George-de-Baroille. Le nom de son établissement n’est pas le fruit du hasard : il est le titre d’un ouvrage de Charles Pepin, célèbre philosophe et romancier que Géraud Martin affectionne tout particulièrement.

Touche-à-tout, le sexagénaire a cuisiné durant de nombreuses années auprès d’associations philosophiques. Par ci et là, à l’image de son dernier restaurant Le Clos de Cervières, il a pu expérimenter diverses combinaisons de produits et d’épices pour devenir le cuisinier qu’il est aujourd’hui. Dans son restaurant, ouvert en juillet dernier, il propose une cuisine traditionnelle, mais « qui sort de l’ordinaire. On vient ici, on déguste et on profite de l’originalité ».

En semaine, Géraud propose trois menus, à un, deux ou trois plats, respectivement à 13, 17 et 20 euros. Le week-end, les menus débutent à 28 euros. Parmi ses plats ou associations phares, la trilogie de foie gras où se mêlent « foie gras classique, nougat de foie gras et glace au foie gras » ou encore l’association de « saumon et de truite en ceviche, fumé, gravelax ou en tataki ». La viande fait également partie intégrante de sa carte : il propose, en solo ou en combinaisons, trois races françaises – Salers, Aubrac et Ferrandaise – et étrangères – black Angus, Simmental allemande, Galice espagnole et Hereford irlandaise.

Des anecdotes en accompagnement

Fourmillant d’anecdotes à raconter, à l’image des nombreux objets historiques, scientifiques et philosophiques qui décorent l’intérieur de son établissement, Géraud Martin est un doux rêveur, passionné de culture. Amoureux de la cuisine travaillée, il souhaite par ailleurs casser les idées reçues ou les mauvais souvenirs qu’ont les clients des légumes mal aimés, comme le fenouil ou les blettes.

Il s’approvisionne notamment chez l’un de ses amis, qui a développé de la permaculture sur 1 hectare. Puis, il accompagne ces légumes d’épices et de poivres du monde entier pour rehausser le goût et leur rendre leurs lettres de noblesses. « Et souvent, les a priori changent. Un tatin de fenouil de ma composition a fait changer d’avis un client qui en avait pourtant une sainte horreur depuis sa plus tendre enfance. »

Si La Rencontre Une Philosophie peut atteindre les 90 couverts, ce n’est pour autant pas l’objectif de Géraud Martin. « Le plus important pour moi, c’est que les convives qui viennent repartent contents et satisfaits », conclut-il tout sourire.

Axel Poulain

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Saint-Georges-de-Baroille, 101 rue Saint-Georges