Choux craquelin, crème praliné et petit pois, asperges glacés

Ingrédients (pour 4 personnes) : Pour la pâte à choux, 125 cl d’eau, 50 g de beurre, 100 g de farine, 3 œufs, sel et poivre ; pour la crème à foisonner, 190 cl de lait, 45 g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 40  g de praliné ; pour le craquelin, 50 g de farine, 50  g de farine, 50 g de beurre ; pour le coulis d’asperge, 100 g d’asperges, 250  g de sucre, 250 g d’eau ; pour la crème de petits pois, 200 g de petits pois, 35 g de sucre, 10  cl de crème, 10 g de praliné ; pour le décor, 100 g d’asperges, 1 citron, 150 g de fraises.

1. Faire bouillir l’eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre, puis baisser le gaz et ajouter la farine en une fois. Dessécher la pâte au batteur avec la feuille et un chalumeau, puis intégrer les œufs un a un. Coucher les choux, puis ajouter le craquelin et cuire 20 minutes à 180°C.

2. Faire bouillir la crème, ajouter le chocolat blanc, puis la gélatine avant de mettre au froid. Monter la crème et le praliné, puis garnir les choux.

3. Mélanger le beurre en pommade avec la farine et le sucre. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis mettre au froid avant de détailler à l’aide d’un emporte-pièce.

4. Réaliser un sirop. Éplucher les asperges, cuire les tronçons, puis les mixer avec un peu de sirop.

5. Faire bouillir la crème, le sucre et les petits pois. Mixer, passer au chinois, ajouter le praliné et mettre au froid.

6. Monter 100g de crème en chantilly, puis y incorporer l’autre crème.

7. Pour le décor, éplucher les asperges, garder la deuxième épluchure, les têtes d’asperges et des épluchures de citron puis tremper dans le sirop, mettre sur une plaque à pâtisserie avec Silpat et sécher au four 10 minutes à 120°C. Couper les fraises en brunoise, puis mélanger avec le sirop.