Le choix de la matière première est essentiel à la réussite d'un bon pain. Exemple avec Cédric Robert, à la tête de deux boulangeries et finaliste de l’émission de M6 La meilleure boulangerie de France.
Il a beau passer à la télé (1), Cédric Robert a toujours les mains dans le pétrin. « Laissez-moi deux minutes pour le terminer », glisse-t-il poliment avant de raccrocher. L’artisan, à la tête de deux boulangeries, Moulin Melou à Saint-Bonnet-le-Château et Saint-Maurice-en-Gourgois, porte évidemment une grande attention à sa matière première, qu’il va chercher chez un minotier de Saône-et-Loire.
Il affiche sa volonté d’utiliser une farine la plus naturelle possible, dépourvue des adjuvants que l’on retrouve dans les process plus industrialisés : « Le blé reste largement majoritaire, c’est environ 80 % de mes volumes. Je prête une attention particulière aux variétés anciennes comme le rouge de Bordeaux ou le barbu de Bourgogne. Elles ont moins de gluten et sont beaucoup plus digestes. Alors, c’est moins de rendement pour l’agriculteur et plus de difficulté à travailler pour le boulanger, mais ça vaut la peine. »
Pour les pains au blé complet, au goût plus rustique et nutritionnellement plus intéressant, il écrase lui-même les céréales dans son moulin de Saint-Bonnet-le-Château. « Il faut faire très attention à la provenance, même pour les céréales bios. Parfois, elles viennent de l’étranger où les normes ne sont pas aussi drastiques qu’en France et où vous pouvez retrouver des traces de pesticides », prévient-il.
Accords pains et mets
Aujourd’hui, les boulangers utilisent une gamme de farines très large. Les consommateurs cherchent à la fois des pains bons au goût et bons pour la santé, avec la problématique du gluten. « C’est le cas pour la farine de petit épeautre. Elle est intéressante car elle contient peu de gluten. Gustativement, elle est très différente et demande aussi beaucoup d’attention pour la panification. Mais la production n’est pas assez importante en France et elle est en grande partie importée », regrette Cédric Robert.
Le pain de seigle, à la teinte un peu grisâtre et riche en fibres, a la faveur de certains amateurs. « Qui plus est, nous sommes une région de production, à l’instar de l’Alsace. » Mais le pain de seigle n’accompagne pas forcément les mêmes plats qu’un pain classique au blé. Car, comme pour le vin, les consommateurs cherchent des pains pour faire des accords avec les mets. « Les clients nous interrogent de plus en plus à ce sujet. C’est une bonne chose. Les émissions de télé grand public contribuent à cet intérêt », remarque l’artisan. Dans cette optique, les farines de châtaigne et de maïs, sans gluten, apportent aussi une diversité de goût. Elles sont essentiellement utilisées en mixte avec de la farine de blé. Les minoteries se chargent de faire les mélanges.
Bref, le choix est large chez votre boulanger mais aussi à votre domicile. Avec le confinement, beaucoup se sont lancés dans le pain fait maison. « Bien sûr, un pain fabriqué à la maison n’est pas acheté en boulangerie, mais je crois que cet intérêt des Français pour le pain est une bonne chose. De la même manière, la mode des paysans-boulangers est positive car elle apporte un nouveau regard sur le métier », estime le professionnel, finaliste de l’émission de M6, et qui a apprécié cette expérience médiatique : « Je ne pensais pas que ça m’aurait autant plu. Ça réveille l’esprit de compétition. »
David Bessenay
(1) : La meilleure boulangerie de France sur M6 avec Norbert Tarayre et Bruno Cormerais.
Facile, le pain maison !
Si vous êtes un adepte des réseaux sociaux, vous n’avez sans doute pas échappé à ces photos. Depuis le confinement du printemps 2020 et le temps supplémentaire passé à la maison, de nombreux Français·es se sont essayés à la confection de pain maison. Les livres de cuisine et les moteurs de recherche sur internet regorgent certes de recettes, en voici une qui allie facilité et bon résultat. Elle se trouve au dos des paquets de farine spéciale pain commercialisés par Francine et varie légèrement selon la gamme choisie (pain multi-céréales, de campagne, etc.). Elle peut se réaliser en machine à pain ou très facilement à la main.
Voici un exemple avec la farine pour pain multi-céréales :
1. Dans un saladier, mélanger 500 g de farine et 1,5 cuillère à café de sel (10 g), puis creuser un puits.
2. Y déposer le contenu de deux sachets de levure boulangère de la même marque et 300 ml d'eau tiède.
3. Pétrir à la main, avec une cuillère en bois ou au robot afin d'obtenir une pâte bien lisse.
4. Recouvrir et laisser reposer 30 minutes au chaud.
5. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte jusqu’à en faire une belle boule.
6. La déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée et couvrir avec le saladier.
7. Laisser lever au chaud pendant 40 minutes, en mettant à préchauffer le four à 240°C durant le dernier quart d’heure.
8. Effectuer plusieurs entailles croisées à l’aide d’un couteau bien aiguisé et saupoudrer de farine.
9. Déposer un ramequin d’eau chaude sur la plaque du four, enfourner le pain et le cuire à 210°C pendant 35 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.