Recette proposée par des élèves du lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).
Rôtinet de cuisse de pintade, tomates aux herbes, fagot de haricots verts, pommes sautées
Ingrédients (pour quatre personnes) : 4 cuisses de pintade, 50 g de beurre, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence, 1 carotte, 1 oignon, vin blanc, 4 tranches fines de lard maigre, 200 g de haricots verts, 4 tomates grappe, 400 g de pommes de terre.
1. Pour préparer le rôtinet, inciser les cuisses de pintade par l’intérieur et ôter les os. Refermer et ficeler comme un rôti. Faire dorer dans une poêle et dorer toutes les faces. Assaisonner et cuire au four 30 min à 180° C.
2. Éplucher l’oignon et la carotte, les couper en petits dés.
3. Quand les cuisses sont cuites, les retirer du plat, mettre les oignons et les carottes à la place et remettre à feu vif. Quand c’est bien coloré, déglacer au vin blanc, laisser réduire et monter au beurre.
4. Couper les tomates en deux dans le sens de la hauteur, assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et herbe de Provence, cuire au four 25 minutes.
5. Équeuter les haricots, les cuire à l’eau bouillante, refroidir. Former des fagots et les entourer d’une tranche de lard maigre. Cuire au four 10 minutes.
6. Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés. Faire sauter dans un peu de beurre et d’huile. Assaisonner.
7. Dresser conformément à la photo.
Pierre Faure et Kevyn Lapouge, élèves en 2e année de CAP cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez)