Recette proposée par des élèves du lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 kg de moules, 50 g d’échalotes, 125 g de céleri branche, 25 cl de vin blanc, 1/4 de botte de persil, 40 g de beurre.
1. Laver, gratter et ébarber (ôter la “barbe”) les moules.
2. Laver, éplucher et tailler les tiges de céleri en brunoise (très petits dés), hacher les feuilles.
3. Éplucher et ciseler les échalotes.
4. Laver, équeuter et hacher le persil.
5. Dans une marmite, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et la brunoise de céleri, puis faire suer.
6. Y ajouter les moules, mélanger et ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 3 minutes après ébullition en remuant une fois à mi-cuisson. Les moules doivent s’ouvrir.
7. Parsemer de persil et feuilles de céleri hachés, mélanger et dresser en assiette creuses.
8. On peut ôter la coquille de quelques moules pour les disposer sur le dessus de l’assiette afin de décorer.
Astuce : Ne pas saler la préparation, le sel contenu dans l’eau des moules suffit largement.
Thomas Rouchon, élève de terminale bac professionnel Cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez)