La recette du mois : Velouté Clamart aux lardons Espuma à la Réglisse

Ingrédients (pour 8 petites verrines ou 4  grosses) : 200 g de petits pois écossés (frais de préférence ou surgelés), 1 tablette de bouillon de volaille, 1 échalote ciselée, 20 cl de crème fleurette, poudre de réglisse (à défaut, des bâtons à râper avec une râpe très fine), 1 feuille de gélatine, lardons (facultatif), menthe poivrée.

1. Réaliser le velouté de petits pois : faire suer l’échalote ciselée, ajouter les petits pois, assaisonner et mouiller avec le bouillon de volaille réhydraté. Cuire 10 minutes.

2. Ajouter 5 cl de crème fraîche, mixer, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.

3. Réaliser l’Espuma : plonger la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié de la crème avec une cuillérée de poudre de réglisse. Incorporer la gélatine, stopper la cuisson avec le reste de crème froide en fouettant.

4. Mettre en siphon, puis réserver au frais. Pour une variante sans siphon et sans gélatine, fouetter la crème avec 50 g de Mascarpone, saler, poivrer et aromatiser avec de la poudre de réglisse, puis réserver au frais.

5. Pour le dressage, remplissez deux tiers de la verrine avec du velouté, puis complétez avec l’espuma. Décorez avec la poudre de réglisse et une feuille de menthe poivrée.

N.B. : on peut ajouter des lardons sautés dans le velouté.

Amélie Tissot et Yannick Varéa, élèves de 1re Bac professionnel Cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez)