A vos marques, prêts, partez ! Ça y est, l’heure des apéritifs ensoleillés a sonné.
Avant de passer à table, quel plaisir de savourer autour d’un verre de vin ou d’un cocktail rafraîchissant quelques tapas ou amuse-bouches. Sur les tables des restaurants, ceux-ci se livrent bataille pour remporter la palme de la meilleure mise en bouche. Mélange sucré-salé, gaspacho frais et de saison, sorbet de fruits ou de légumes, tartares et ceviches, quelles sont les recettes gagnantes de l’été, celles qui plaisent le plus aux clients ?
D’après Stéphane Sanial, chef cuisinier à l’Auberge de la Grand’Font à Bard, ce sont avant tout les amuse-bouches frais qui ont le plus de succès. « Nous en faisons deux ou trois par personne à chaque service, explique-t-il. L’objectif est de faire patienter le client et de préparer son palais aux plats salés. En termes de recettes, c’est tellement vaste et varié que l’on peut faire énormément de choses. Tout dépend de la créativité du cuisinier. » Si ce professionnel s’applique à varier régulièrement les bouchées qu’il propose à l’apéritif, il avoue néanmoins que quelques recettes sont particulièrement appréciées de sa clientèle.
C’est le cas du ceviche omble chevalier ou encore du tartare de saumon aux algues nori. Pour réaliser un tartare de saumon aux algues, il vous faudra hacher finement au couteau un saumon frais, que vous pourrez ensuite mélanger à de l’huile d’olive, du citron, agrémenté de ciboulette ciselée. Réservez le tout au réfrigérateur pendant que vous préparez l’algue nori. Vous pouvez frire celle-ci pour en faire un carré d’algue, sur lequel vous pourrez déposer, avant la dégustation, votre tartare. Le ceviche omble chevalier tient de la même inspiration que le tartare. Une marinade de poisson cru, qui sait éveiller les papilles avant de déguster le repas.
Soupe de melon, mode d’emploi
Stéphane Sanial livre encore quelques recettes, tirées de son tablier : « Nous proposons en ce moment une madeleine au pesto de basilic ou encore une soupe de melon à la verveine avec son sorbet de sésame noir. »
Pour réaliser la soupe de melon, rien de plus simple. « Il suffit de mixer un melon avec des feuilles de verveine fraîche, précise le chef. La préparation des billes de sorbet de sésame noir se fait à la dernière minute pour les déposer dessus. C’est un bel amuse-bouche, original, facile à faire et rapide. » Du sorbet de sésame noir que l’on trouvera facilement en vente dans les commerces et supermarchés.
Frais et de saison, le melon apporte une touche de sud dans l’assiette. Cette recette peut même se décliner avec d’autres ingrédients et fruits d’été. Remplacez par exemple le melon par de la pastèque et vous obtiendrez une belle soupe rouge gorgée d’eau. Parfait pour faire le plein de vitamines !
Céline Clément