La recette du mois : selle d’agneau farcie, palets de courge et risotto

Recette proposée par des élèves du lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).

La recette du mois : selle d’agneau farcie, palets de courge et risotto

Ingrédients (pour 8 personnes) : 1 selle anglaise désossée, 300 g d’olives noires dénoyautées, 50 g d’ail, 500 g de courge, 1 botte de persil, 100 g d’échalote, 140 g de parmesan râpé, 2 œufs, 350 g de beurre, 20 cl de crème, 5 g de coriandre en poudre, 10 cl d’huile d’olive, 600 g de farine, 280 de riz à risotto, 50 cl de bouillon de volaille, gros sel.

1. Hacher ensemble olives, ail, parmesan (40 g), échalote, huile d’olive et coriandre pour réaliser une tapenade.

2. Étaler la selle anglaise désossée (préalablement commandée au boucher) sur un papier film, assaisonner avec sel, poivre. Recouvrir avec la tapenade. Rouler le tout pour former une ballottine. Bien ficeler les extrémités. Cuire dans une eau frémissante 30 minutes environ obtenir une température de 60° à cœur.

3. Pour réaliser les palets, cuire les courges à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée), égoutter en pressant fortement, puis ajouter la farine, les œufs, sel, poivre et muscade.

4. Les cuire 1 minute sur chaque face dans une poêle à blinis antiadhésive avec un peu de beurre.

5. Équeuter le persil, blanchir 1 minute, égoutter, essorer et mixer avec 250 g de beurre fondu.

6. Pour réaliser le risotto persillé, ciseler et faire suer une échalote, ajouter le riz, nacrer, cuire en ajoutant le bouillon de volaille petit à petit. En fin de cuisson, lier avec la crème et 100 g de parmesan, puis la préparation au persil.

Corentin Beltrame et Mathéo Béal, élèves de terminale bac professionnel Cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez)