Elisabeth Sasha et Kanganjo Thiangalala Luisa, élèves en 1re Bac pro Cuisine au lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).
Ingrédients (pour 8 personnes) : 50 g de beurre, 100 g d’oignon, 1 kg de manioc épluché, 2 l de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche, 8 tranches de lard, ¼ de plaque feuilletée, sésame, œuf de dorure
1. Faire fondre le beurre dans un rondeau. Peler et hacher l’oignon, puis le faire suer. Ajouter le manioc détaillé en fines rondelles, faire suer de nouveau 1 minute avant de verser le bouillon de volaille.
2. Après 1 heure de cuisson environ, quand le manioc est bien tendre, ajouter la crème fraîche et laisser réchauffer à petit feu, sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement puis ôter le rondeau du feu.
3. Mixer longuement pour obtenir une crème lisse et veloutée. La réserver au chaud.
4. Déposer les tranches de lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, recouvertes d’une plaque de four et mettre au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et sèches.
5. Réaliser des sacristains en torsadant des bandes de pâte feuilleté préalablement dorées à l’oeuf et parsemées de graines de sésame.
6. Servir le velouté de manioc dans des assiettes « chapeau », avec lard et sacristain sur le rebord de l’assiette.