Recette : Râble de lapin farci, duo de purée et lentilles en gnocchi

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 râble, 2 rognons, 150 g de crépine, 100 g de filet de volaille, 1 foie de volaille, 1/2 pied de blanc de blettes nouvelles, 1 botte de carottes fanes et 50 g de carottes, 200 g d’asperges, 50 g de lentilles, 50 g d’oignon, 25 g de champignons de Paris, 1 orange, 165 g de farine, 5 cl de vin blanc, 130 g de beurre, 15 cl de crème, sucre, sel, poivre, thym, laurier séché.

1. Désosser le lapin, enlever le gras, conserver avec les os pour le fond. Couper les rognons en deux et enlever la pellicule.

2. Préparer la farce : dénerver les filets de volaille, les mixer avec le foie et la crème, assaisonner.

3. Farcir le râble avec le vert de blette, les rognons et la farce. Refermer, puis enrouler de crépine de porc et ficeler.

4. Colorer au beurre, finir la cuisson au four 18 minutes à 170°C.

5. Cuire les lentilles avec les champignons et 25 g d’oignons hachés, puis ajouter de l’eau. Mixer, puis ajouter 150 g de farine, assaisonner et mixer de nouveau. Former les gnocchis, les blanchir dans de l’eau et égoutter avant de les faire sauter.

6. Cuire la botte de carottes dans de l’eau avec quelques épluchures d’orange. Mixer avec 50 g de beurre, assaisonner et passer au tamis.

7. Laver les blettes puis les couper en bâtonnets. Placer le tout dans une casserole avec 15 g de beurre, le sel, le sucre et recouvrir à hauteur avec de l’eau. Mettre une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée, un trou au centre pour laisser échapper l’air.

8. Pour la sauce, faire suer les os et le gras du lapin, puis déglacer au vin blanc. Ajouter des aromates, un bouquet garni puis couvrir à hauteur. Laisser mijoter, écumer, crémer et lier si besoin.

9. Cuire les asperges avec de l’eau, égoutter, mixer avec 50 g de beurre et assaisonner. Passer au tamis.

10. Déposer des points de purée à la pipette, placer herbes et viande au centre.